Esta crónica fue escrita desde ese país donde debes cuidarte para no morir por el azúcar o por el ICE; donde las refrigeradoras funcionan terroríficamente bien y los productos frescos, sin proceso alguno, parecen tener vida eterna. Siendo optimistas, diremos que todo se debe a una combinación de aire acondicionado, fertilizantes y avanzados preservantes naturales. La otra posibilidad, por supuesto, resulta un poquito inquietante.

Un problema que tenemos nosotros, los ricos, es que tendemos a repetir los lugares donde ya hemos vacacionado. Coincidentemente, suelen ser los mismos a los que la gran mayoría muere por conocer. Y, si regresamos, siempre es para ver a la familia y a los amigos.

Este dichoso país tiene una envidiable infraestructura de resorts, hoteles, casas, carreteras, bypass, estacionamientos, autos sin conductor, montañas rusas sí, montañas con el nombre de su eterno enemigo mortal costosas ruedas de la fortuna, trenes de tres pisos, parques acuáticos y centros de diversión. Todo está diseñado para que uno no tenga que preocuparse por nada, salvo el gasto.

¿Que si es bonito? Sí. Muchísimo. Durante unos días, si estás de paso o de vacaciones. Después, como suele ocurrir, la magia empieza a evaporarse con la rutina: las mismas carreteras, los mismos centros comerciales, los mismos semáforos y esa rara sensación de que, en algún momento, ya lo has visto todo.

Cuando los días y las noches de lujo y confort comenzaron a hacerse interminables, los viajes en yate y el vértigo de las montañas rusas dejaron de satisfacerme. Por esos azares del destino que suelen aparecer cuando uno ya no sabe muy bien qué hacer con tanto tiempo y, sobre todo, gracias a la solidaridad y el cariño de nuestros compatriotas, que quizá ya estaban cansados de verme dando vueltas por su casa o achicharrándome frente a la piscina, conseguí un trabajo.

También ayudó, hay que decirlo, la nueva fama que tenemos los peruanos: aparentemente nacemos sabiendo cocinar. El dichoso boom gastronómico nos había hecho un enorme favor en el exterior y empezaba a cambiar aquella vieja imagen del inmigrante que llegaba sin más talento que sus ganas de trabajar. Ahora, al parecer, somos expertos cevicheros.

Primer día de trabajo. Por fuera, todo era impecable: decoración de primera, espacios cuidados y ese aire de lugar donde nada parece estar fuera de sitio. Yo, tenía que entrar con toda la confianza del mundo. A parte de la fama peruana habían dicho que tenía experiencia, ahora tocaba sostener esa pequeña mentira piadosa con dignidad. Hacerme la aprendiz para esquivar el trabajo, esta vez, no parecía una estrategia viable. Mi tarea era convertirme, cuanto antes, en parte de aquel equipo experto en sudar la gota gorda.

En plena hora punta, con la línea (la cola) dando la vuelta al parque, estaba tan agotada que mi mente se nubló y por unos segundos no sabía ni dónde estaba. Mi compañera, la que me entrenaba, me dijo que podía ser normal. Eran mil cosas las que hacíamos y, según ella, a todos les pasaba en algún momento. Eso me tranquilizó y seguí. Si ella me hubiera gritado, probablemente habría salido corriendo a llorar. Ya había visto que eso le ocurrió a otra compañera, a quien poco después despidieron por no saber manejar la presión.

En los cinco minutos de break comí un sándwich con el mejor pan y la mejor carne que había probado en mi vida: brisket. Ni la picaña brasileña ni el lomo fino de Vinocanchón se acercaban. Otra cosa en la que los gringos nos ganan es en la carne de res. Di los mordiscos más entusiastas para devorar aquel brisket. Ahora puedo decir que algunos de los platos más ricos que he comido en la vida fueron ingeridos y tragados sin masticar correctamente, de cuclillas y a escondidas. Estoy segura de que artista del hambre y obrero son oficios imposibles de combinar.

Al final de las jornadas, cuando todos estábamos a punto de caer, el chef ponía música. La gente se animaba y posponía su proyecto de desmayo para limpiar hasta el último rincón. Nunca vi una cocina tan limpia y organizada. Ni siquiera las cocinas de mis primas, esas obsesas de la limpieza, llegaban a semejante nivel. Y ahí estaba yo, con esa pereza para limpiar que decía me caracterizaba, parada, sonriendo y cantando con Bad Bunny, porque eso era lo que ponían.

Fue entonces cuando entendí aquello de sacar fuerzas de donde uno no sabe que las tiene. Claro que ya había experimentado esa sensación: la había conocido en aquellas madrugadas, atendiendo a mis hijas después de mi primera y, sobre todo, de mi segunda cesárea. Después de eso, lo más parecido era limpiar de madrugada y mover muebles de acero quirúrgico hasta dejarlos impolutos.

Tuve la fortuna de trabajar con los equivalentes de esos chefs que uno reconoce por televisión: un Gordon Ramsay, Sydney Adamu y, por supuesto, una versión de Anthony Bourdain. Este último era el chef jefe de aquella gran cocina. Quiero pensar que me dio la oportunidad porque todavía guardaba afecto por su exesposa peruana o por la sazón de su suegra de Los Olivos, en Lima. Tal cual. Aquellos chefs limpiaban junto a mí y a los demás, y para dejarme salir revisaban si se me había escapado alguna migaja debajo de algún refrigerador.

No puedes decir que trabajaste bajo presión hasta que tienes a un chef con recomendación Michelin, la máxima distinción para un restaurante, respirándote en la nuca y descubres lo rápido que puedes aprender cuando la presión termina siendo más fuerte que el miedo. Cuando Bourdain me contrató, sonrió y me dio la bienvenida. Los compañeros, en cambio, se encargaron de completar la inducción: si dejas caer la línea, la única justificación aceptable sería estar muerto o que alguien te amenace con un cuchillo y hubieras tenido que correr para llamar a la policía. Esas cosas, según me contaron, ya habían pasado.

Después de la rigurosa capacitación llegó el momento de quedarme sola: dueña, ama y, sobre todo, responsable de mi estación. Nada fue fácil. Todo ocurría a una velocidad absurda, como en esa escena de Goodfellas en la que uno entra por la puerta trasera del restaurante y, sin transición alguna, termina viviendo un episodio de The Bear. Solo que esta vez no era ficción y yo tampoco podía esconderme dentro de un refrigerador como Carmy.

No pude descansar cinco minutos. Tampoco ir al baño. Mucho menos comer para recargar energía. Nadie del equipo lo hizo. Era un día busy (muy ocupado). Me comuniqué casi exclusivamente con la mirada con un haitiano al que mandaron a rescatarme y con los meseros gringos que llegaban apurados a pedirme cosas. En medio de todo ese trajín, la presión y la velocidad con la que había que hacer cada cosa, nunca me sentí sola. Cuando estaba a punto de desfallecer, siempre aparecía una mano salvadora y me devolvía la velocidad para atender a la gente.

En algún momento parece que el trabajo agotador se convierte en un vicio. Sería la adrenalina o quizás el oneroso salario. De la jornada una sale arrastrándose, y en el ascensor se olvida todo como si acabaran de cercenarte – Severance. Al día siguiente vuelves. Y vuelves otra vez, incluso amenazando de muerte a ese otro yo agotado que pide descansar. Yo tenía una ventaja: un sobrino o una buena amiga me llevaban a casa. Manejar una hora, después de esa jornada habría sido una excelente manera de convertir el sueño americano en una estadística.

Esa clase obrera sin conciencia de clase o quizá con tanta que ya ni necesita nombrarla, es la que sigue entregando la vida para que sus hijos entren a la universidad o, simplemente, llegar a fin de mes. Los solteros sin hijos tienen, además, posibilidades de comprarse alguna prenda de Balenciaga, Gucci, Prada o manejar un Tesla. Todo depende de estar dentro de las galeras adecuadas. Un sueldo que, convertido a la moneda de nuestros países de origen, parecería una fortuna. Aquí apenas alcanza. Se guarda un poco, se manda en remesas y se vuelve a trabajar.

Aquí el verdadero lujo no consiste en comprar una prenda de diseñador. El verdadero lujo es poder afrontar una enfermedad, ser atendido, sanar y, sobre todo, no quebrar en el intento o no dejar deudas a la familia si uno tuvo la mala suerte de darse el lujo de morir.

Durante el tiempo que pasé en Gringolandia hablé, y solo de pasada, con tres gringos. Un amigo artista que parecía bastante más desprendido de la vida consumista que el promedio y hasta creo se asustó de mis comentarios ansiosos por encontrar un trabajito. Otra fue una gringa que me salvó de una barrera policial que tenía que atravesar sin documentos. Y el tercero era el gringo que parecía Gordon Ramsay, el que poco antes había sufrido un colapso de salud por estrés y a los pocos días ya estaba trabajando, ignorando con admirable disciplina lo que su propio cuerpo le pedía: chepi.

En este país siempre se está corriendo en las autopistas de alta velocidad. Siempre se está llegando tarde a la casa y con las justas al trabajo: muchos tienen más de un empleo. La máquina nunca se detiene, quizá para evitar que alguien tenga tiempo de mirar de frente el absurdo, la fantasía o el exceso de plástico. Se posterga la vida para que los hijos cumplan el sueño americano, mientras ese sueño también por algún desafortunado rincón se convierte en pesadilla, tal cual The Florida Proyect film.

La noche en que me vi obligada a renunciar y regresar a mi Perucito por la enfermedad de un familiar, quienes nos quedamos hasta el cierre nos enteramos que Venezuela había ganado el campeonato mundial de béisbol. Todos asentimos con la cabeza. Nos miramos de reojo y sonreímos con satisfacción.

Por un instante fuimos hermanos venezolanos, no importaban nuestras raíces quechuas, aimaras, mapuches, shipibas, chihuahuas, apaches o guaraníes. Aquí éramos solo un grupo de hispanos, inmigrantes, obreros. Éramos, simplemente, los que seguíamos ahí cuando todos los turistas ya se habían ido.

Y salir por la puerta trasera de un lugar no significa necesariamente que hayas salido mal.

A veces solo significa que eras el obrero del lugar.